Menu na wielkanoc wg moich królowych kuchni

 Rolada szpinakowa z łososiem 

Wg madameedith

Zdjęcie Madame Edith

250 g świeżego szpinaku lub 350 g mrożonego

3 duże jajka

1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej

1 łyżeczka soku z cytryny

sól, pieprz

200 g łososia wędzonego

250 g serka śmietankowego

2 łyżki posiekanego koperku

Szpinak mieszamy w malakserze z 3 żółtkami, solą, pieprzem, gałką muszkatołową i 1 łyżeczką soku z cytryny

W międzyczasie w dzieży miksera ubijamy na sztywną pianę 3 białka ze szczyptą soli. Delikatnie łączymy z masą szpinakową.

Ciasto wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (użyłam blachy z piekarnika i rozłożyłam ciasto w kształcie prostokąta o bokach 30 x 40 cm) – polecam woskowany, od którego ciasto bez problemu odejdzie lub opcjonalnie posmarowanie go tłuszczem.

Pieczemy w temp. 160 stopni C z termoobiegiem (lub 180 stopni C bez tej funkcji) przez ok. 20 min. Ciasto na roladę powinno się leciutko zarumienić. Szpinakowy biszkopt wyjmujemy z pieca i studzimy. Następnie smarujemy go równomiernie serkiem.

Na wierzchu posypujemy koperkiem i układamy plastry łososia. Zwijamy ciasno.

Gotową roladę zawijamy w folię i wstawiamy na min. 1 h do lodówki.

Po wyjęciu z lodówki roladę kroimy w plasterki o szerokości 1-2 cm. Z mojej wyszło mi 22 kawałki, czyli 11 porcji.

Sałatka jarzynowa podana w kruchych babeczkach

Zdjęcie beszamel

Babeczki

1 szklanka mąki pszennej

1/2 szklanki mąki krupczatki

1/2 kostki masła

1 jajko

1 łyżka śmietany

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej

sól

Przygotowanie

Mąki przesiać, wymieszać i posiekać ze schłodzonym masłem.

Gdy utworzą się grudki dodać pozostałe składniki i zagnieść ciasto.

Gotowe ciasto owinąć folią włożyć do lodówki na 1 godzinę.

Schłodzonym ciastem wykleić nasmarowane masłem foremki do babeczek.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C i piec 25 min.

Sałatka

3 ziemniaki

2 marchewki

1 pietruszka

4 jajka

3 ogórki kiszone

1/4 cebuli

1/2 jabłka

1 mała puszka zielonego groszku

ok. 1 szklanka majonezu

1 łyżeczka musztardy

PRZYGOTOWANIE

Ziemniaki, marchewkę i pietruszkę umyć (nie obierać), włożyć do garnka, zalać wodą, posolić i gotować pod przykryciem do miękkości, przez ok. 40 minut.

Odcedzić, ostudzić, obrać ze skórek i pokroić w kosteczkę, włożyć do dużej miski.

Jajka ugotować na twardo (ok. 5 - 6 minut licząc od zagotowania się wody), pokroić w kosteczkę, dodać do miski z jarzynami.

Ogórki, cebulę oraz jabłko obrać i pokroić w kosteczkę, dodać do miski. Wsypać dobrze odsączony i osuszony groszek.

Całość doprawić solą (około 1/2 łyżeczki) oraz zmielonym czarnym pieprzem (około 1/2 łyżeczki). Wymieszać z majonezem (kilka łyżek zostawić do dekoracji) oraz musztardą.

Przełożyć do salaterki i pokryć odłożonym majonezem, udekorować wedle uznania.

Żurek z białą kiełbasą wg kwestiasmaku

3 i 1/2 litra wody

300 g boczku wędzonego lub 500 g wędzonych kości wieprzowych lub żeberek

włoszczyzna: 1 cebula, 1 marchewka, 1 pietruszka, 1/4 selera, kawałek pora

przyprawy: 1 łyżeczka soli + 1/2 łyżeczki pieprzu, 2 liście laurowe, 4 ziela angielskie, 2 łyżki suszonego majeranku

500 g białej kiełbasy (surowej lub parzonej)

300 g kiełbasy wiejskiej

1/2 - 1 litr żurku gotowego z butelki*

250 g śmietany lub 125 ml śmietanki

1 - 2 łyżeczki tartego chrzanu

PRZYGOTOWANIE

Do dużego garnka wlać wodę, dodać pokrojony na 2 kawałki boczek lub opłukane kości lub żeberka. Postawić na gazie i zagotować.

W międzyczasie obrać marchewkę, pietruszkę i selera. Włożyć do zagotowanego wywaru, dodać umytą cebulę i pora.

Posolić, dodać liście laurowe i ziele angielskie. Przykryć i gotować przez ok. 1 godzinę.

Dodać ponakłuwaną w kilku miejscach białą kiełbasę i gotować na małym ogniu przez ok. 15 minut pod przykryciem.

Dodać kiełbasę wiejską i gotować przez 10 minut.

Dodać majeranek oraz żurek (całą zawartość 1 butelki, w razie potrzeby dodać kolejną butelkę). Gotować na małym ogniu przez ok. 10 minut.

Odstawić z ognia i po przestudzeniu zaprawić śmietaną (uprzednio rozprowadzoną w 1 łyżce wazowej zupy). Na koniec doprawić chrzanem.

PROPOZYCJA PODANIA

ugotowane ziemniaki / ugotowane na twardo jajka / pieczywo

WSKAZÓWKI

* w sklepie występuje pod nazwą "żur na zakwasie", "żur staropolski", "żur tradycyjny", "lubelski", "śląski", "wiejski" - dostępne są w lodówkach sklepów i zazwyczaj mają 1/2 litra pojemności.

Pasztet wg Aniagotuje 

500 g wołowiny np. ligawa lub szynka

500 g wieprzowiny np. łopatka lub karkówka

500 g drobiu np. pierś z kurczaka lub indyka

500 g podrobów drobiowych np. wątróbka lub serca

około 1/3 korzenia selera - 120 g

2 średnie marchewki - 270 g

1 korzeń mały pietruszki - 80 g

1 średnia cebula - 150 g

6 ząbków czosnku

1 szklanka wody - 250 ml

4 średnie jajka

1 czerstwa bułka typu kajzerka

przyprawy: 3 listki laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, płaska łyżeczka pieprzu, 2 płaskie łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej

do posmarowania formy: łyżka oleju + 2 łyżki bułki tartej

Przygotuj sobie spory garnek z dobrą  przykrywką. Zacznij od mięsa wołowego. 500 gramów wołowiny pokrój na mniejsze kawałki i umieść w garnku. Do garnka wlej szklankę wody i dodaj trzy liście laurowe oraz cztery ziarna ziela angielskiego. Całość przykryj przykrywką i gotuj na małej mocy przez 20 minut. 

Porada: Zamiast mięsa wołowego możesz dać 500 gramów dziczyzny np. mięso z dzika lub sarny. Warto dorzucić wówczas jedno ziarno jałowca.

W trakcie gotowania wołowiny przygotuj sobie mięso wieprzowe oraz warzywa. Karkówkę lub łopatkę wieprzową pokrój na małe kawałki. Warzywa obierz i również pokrój na małe kawałki: cebula, marchew, pietruszka, seler. Ząbki czosnku obierz i dodaj w całości. W tym momencie dołóż też płaską łyżeczkę pieprzu (u mnie w ziarnach), dwie płaskie łyżeczki soli oraz 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej. 

Ja nie dolewam więcej wody do garnka, ponieważ mam dość szczelną przykrywkę. Jeśli jednak większość wody odparowało, to uzupełnij ją. Zamieszaj zawartość garnka i przykryj przykrywką. Ustaw małą moc palnika i gotuj całość przez godzinę. 

Porada: Mięso wieprzowe możesz zastąpić mięsem królika (ze skórą i ewentualnym tłuszczem). Cebulę można zamienić na pora. 

Po godzinie mięso i warzywa będą już miękkie. Do garnka dołóż 500 gramów wątróbki drobiowej oraz 500 gramów mięsa drobiowego. Ja użyłam wątróbki z kurczaka oraz piersi z kurczaka. Garnek ponownie przykryj i gotuj wszystko przez ostatnie 25 minut. W garnku umieść całą bułkę kajzerkę i poczekaj, aż bułka wchłonie bulion i zmięknie (nie pokazałam tego na zdjęciu). 

Po ugotowaniu wszystkich składników może się okazać, że powstało za dużo wywaru. Jego nadmiar możesz odlać do osobnej miski i zostawić na potem (zawsze można dodać bulion do zmielonych składników jeśli masa okaże się za sucha). Nadmiar wywaru można użyć potem do zrobienia sosu, czy zupy. 

Porada: Zamiast wątróbki możesz dodać serca drobiowe lub podroby zastąpić ugotowaną kaszą jaglaną lub kaszą kuskus. Kasza ma być bardzo gęsta i ważyć nie więcej niż 400 gramów. 

Polecam wyławiać składniki z garnka przy pomocy dużego cedzaka i przenosić je bezpośrednio do wlotu maszynki do mielenia mięsa. Ja wybieram nakładkę z najmniejszą średnicą oczek. Jeśli zmielisz składniki dwa razy, to Twój pasztet będzie bardzo gładki (ja mieliłam całość tylko raz). Polecam teraz sprawdzić smak zmielonej masy. To dobry moment na to, by zdecydować o jej doprawieniu. Możesz dodać np. więcej soli lub pieprzu lub też wzbogacić smak masy o odrobinę majeranku, tymianku lub oregano. Razem z warzywami i mięsem zmiel też namoczoną i odciśniętą lekko z nadmiaru bulionu bułkę. 

Do zmielonego mięsa z warzywami wbij cztery średnie jajka. Jeśli użyte mięsa były dość chude, to możesz dodać do masy dwie łyżki miękkiego masła klarowanego lub smalcu np. gęsiego. 

Masę pod pasztet wymieszaj bardzo dokładnie. Ja zawsze łączę wszystkie składniki dłońmi. Formę (u mnie o wymiarach 22 x 24 cm) posmaruj od środka olejem i obsyp bułka tartą. Do formy wyłóż całą masę. Staraj się wypełnić dokładnie całą przestrzeń wewnątrz naczynia do wypiekania. Wyrównaj powierzchnię pasztetu. Polecam posypać całość ulubioną mieszanką ziół. 

Formę z pasztetem umieść w piekarniku nagrzanym do 170 stopni. Wybierz środkową lub o stopnień niższą półkę z grzaniem góra/dół. Pasztet piecz tak całe 80 minut. Po wyłączeniu możesz od razu wyjąć formę z piekarnika

Pasztet wielkanocny po całkowitym przestudzeniu trzymaj w lodówce nawet do 10 dni lub dłużej. Świetnie smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno. Pasztet można pokroić w grubsze plastry i umieścić na półmisku z szynkami. To idealny pasztet na kanapki z chrzanem :)